På Nordre Toldbod gløder havneluften af friskkværnet peber, syrlig ferment og blankt oksekød, der netop er hakket for hånden. I Seasidemadmarkedets maritime haller har køkkenchef LasseNordow parkeret sin kulørte skærebrætstation og døbt den ProjectRaw et lille spiseværksted dedikeret til rå serveringer, primært tartar, tilsat så meget præcision, at selv klassikeren føles nybagt.

Tatar, tun & trøffelrösti

Project Raws køkken er guidet af ét dogme: ingredienserne må helst være uberørte af varme. Derfor står oksetatar i centrum grofthakket dansk kvæg vendt i syltet sennepsfrø, finthakket skalotteløg og en emulsion på rapsolie, toppet med estragonmayo og sprødstegt løg for kontrast.

Fisk er lige så vigtig. Signaturretten Tuntatar vender fersk, MSCmærket tun i ponzu, lime og norichips, så citrus og umami. Kokkene plukker urter fra haven på Seasidetaget, og alt skæres på bestilling for at holde strukturen intakt. I weekenden dukker et særligt brunchsæt op: trøffelrösti med kyllingeskindcrunch, rå laksehapsere og avocado. Menuen skifter konstant og et lille, men velvalgt vinkort læner mod frisk, syredrevet hvid Bourgogne og orange naturvin.

Restauranten har ingen ovn, ingen pander; i stedet finder du store isbade og japanske knive, hvor præcision er den egentlige varmebehandling.

Nordic raw bar med havudsigt

Seaside Toldboden er et indendørs madmarked med syv selvstændige køkkener, og Project Raw ligger centralt som en åben bar, bygget af lyst birketræ og børstet stål.

Bag disken blinker kulørte pærer over glasbokse fyldt med is og fisk. Der er ingen hvide duge i stedet lange fællesborde af genbrugstræ, hvor du kan dele bænk med turister, kontorfolk og gulvfolk fra nabokøkkenerne. Akustikken er en summen af barsnak, skarpe knivslag og havnehorn udenfor.

Rå og urban i fin kombination

Hos Project Raw er der ingen lang tilberedning, ingen tunge saucer kun knivskarp teknik og umiddelbar friskhed. Bed om dagens tatar, et glas kølig chardonnay, og se kokken vende din portion på under et minut hos Project Raw.